Ελαιόλαδο ή εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο; Ας τα πάρουμε από την αρχή.
Του Γιάννη Θ. Καρβέλα*
Είναι γνωστό πως είμαστε ο μεγαλύτερος καταναλωτής ελαιολάδου του πλανήτη, αλλά θα είχε ενδιαφέρον να μαθαίναμε τι ακριβώς τρώμε.
Γιατί είναι άλλο το «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο» και άλλο το «ελαιόλαδο» μιας και τα δύο είναι διαφορετικές κατηγορίες βρώσιμων ελαιολάδων σύμφωνα με το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου, όπως και το «παρθένο ελαιόλαδο» και το «πυρηνέλαιο».
Ας δούμε τους επίσημους ορισμούς:
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο : «είναι παρθένο ελαιόλαδο, δηλ. ελαιόλαδο που έχει παραχθεί μόνο με φυσικές και μηχανικές διαδικασίες, με τέλειο άρωμα και γεύση, με ελεύθερη οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 0,8% και με άλλα χαρακτηριστικά σύμφωνα με αυτά που προβλέπονται στον Κανονισμό 2568/91 της Κοινότητας».
Παρθένο ελαιόλαδο : «είναι παρθένο ελαιόλαδο, δηλ. ελαιόλαδο που έχει παραχθεί μόνο με φυσικές και μηχανικές διαδικασίες, με καλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, με ελεύθερη οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 2,0% και με άλλα χαρακτηριστικά σύμφωνα με αυτά που προβλέπονται στον Κανονισμό 2568/91 της Κοινότητας».
Ελαιόλαδο : «είναι το μείγμα εξευγενισμένου ελαιολάδου και βρώσιμου παρθένου ελαιολάδου με οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 1%.
Το εξευγενισμένο ελαιόλαδο παραλαμβάνεται με εξευγενισμό (εξουδετέρωση, απόσμηση, αποχρωματισμό) του μειονεκτικού παρθένου ελαιολάδου».
Με απλά λόγια, χυμός ελιάς είναι μόνο το «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο» και το «παρθένο ελαιόλαδο», ενώ το «ελαιόλαδο» είναι προϊόν χημικής επεξεργασίας και ραφιναρίσματος (εξευγενισμός λέγεται αυτό, ωραία η λέξη που διάλεξαν οι μεγάλες βιομηχανίες) παρθένων ελαιολάδων με μεγάλα ελαττώματα ή μη βρώσιμων. Που νομίζετε πως οδηγούνται όλα τα μειονεκτικά ελαιόλαδα και οι μούργες που αγοράζουν κάποιοι πλανόδιοι;
Προσοχή για να μην έχουμε παρεξήγηση. Ο εξευγενισμός και η επεξεργασία που υφίστανται όλα αυτά τα μειονεκτικά προκειμένου να γίνουν «ελαιόλαδο» ως κατηγορία, είναι απόλυτα ασφαλείς τρόποι και το τελικό αποτέλεσμα (το «ελαιόλαδο») μία εξαιρετικά ασφαλής προς βρώση, λιπαρή ουσία. Δεν είναι όμως χυμός ελιάς.
Τι νομίζετε πως πουλιέται στα σουπερ μάρκετ όλης της χώρας; «Ελαιόλαδο»!!!
Αυτό άλλωστε θέλουν και οι μεγάλες εταιρίες. Εκεί είναι το μεγάλο κέρδος.
Αλλά θα μου πείτε, γιατί μας τα γράφεις αυτά; Εμείς έχουμε το δικό μας λάδι. Το μαζεύουμε, το πάμε στο ελαιοτριβείο και μετά σπίτι. Καμιά νοθεία και καμιά χημική επεξεργασία. Άρα εμείς έχουμε «Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο» σπίτι μας.
Αμ δε! Δεν είναι σίγουρο πως είναι «Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο» και όχι «Παρθένο ελαιόλαδο». Ποια η διαφορά; Σύμφωνα με τους ορισμούς που παρατέθηκαν ανωτέρω, το «Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο» έχει «τέλειο άρωμα και γεύση»! Δεν έχει δηλαδή οργανοληπτικό ελάττωμα. (πχ ταγγό, μούργα, μούχλα κτλ)
Τα οργανοληπτικά ελαττώματα εμφανίζονται από κακές πρακτικές στην καλλιέργεια, την συγκομιδή, την μεταφορά στο ελαιοτριβείο, την επεξεργασία στο ελαιοτριβείο ή την αποθήκευση.
Μα δεν έχουμε το καλύτερο λάδι του κόσμου; Ποια ελαττώματα μας λες τώρα;
Παραθέτω απόσπασμα από ομιλία (τον Μάρτιο του 2016 σε συνέδριο στη Νεμέα) του Παναγιώτη Κάτσαρη, Διευθυντή του εργαστηρίου ελαιολάδου του Ινστιτούτου Ελαίας Καλαμάτας:
«Όποιον Έλληνα ελαιοπαραγωγό και ελαιοτριβέα να ρωτήσεις θα σου πει ότι παράγει το καλύτερο ελαιόλαδο όχι μόνο της χώρας αλλά ίσως και του κόσμου.
Δυστυχώς υπάρχουν παραγωγοί ή τυποποιητές που βρίσκονται προσκολλημένοι σε λάθος αντιλήψεις και αυτές θα πρέπει να εξαλειφθούν εάν θέλουμε όντως ένα άριστο προϊόν, για το οποίο έχουμε όλες τις προϋποθέσεις κατά τα άλλα.
Αξιοσημείωτο είναι ότι από λάθος χειρισμό, πολλά έξτρα παρθένα ελαιόλαδα υποβαθμίζονται συχνά, στην κατηγορία του παρθένου, ακόμα και του λαμπάντε, ενώ οι παραγωγοί τους τα θεωρούν ακόμα άριστα!»
Αυτό που πρέπει να μάθουμε είναι πως εάν εφαρμόσουμε ορθές πρακτικές (σε συγκομιδή, ελαιοτριβείο και αποθήκευση) θα μειώσουμε τον κίνδυνο ελαττώματος στο λάδι μας. Για να σιγουρευτούμε για το προϊόν μας μπορούμε να το στείλουμε για οργανοληπτική αξιολόγηση σε ένα ειδικό διαπιστευμένο πάνελ.
Πρέπει να εκπαιδεύσουμε φίλους και γνωστούς να επιλέγουν «Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο» και όχι «ελαιόλαδο». Είναι ανεπίτρεπτο να έχει τόσο ψηλές πωλήσεις το «ελαιόλαδο» ακόμη και στις ελαιοπαραγωγικές περιοχές. Θέλω να ελπίζω πως είναι μόνο από άγνοια των όρων.
*Ο Γιάννης Καρβέλας είναι σύμβουλος επιχειρήσεων, Δντης της εταιρείας PARATUS Europe και εισηγητής σεμιναρίων για το ελαιόλαδο. Άρθρα του υπάρχουν στην σελίδα της εταιρείας του για το ελαιόλαδο: https://www.facebook.com/PARATUSOliveOil
